E chiamiamola estate/1 Gelato, meglio in cono o coppetta?

Inizia oggi una rubrica dedicata all'estate. Ogni domenica una puntata che celebrerà la stagione più attesa dell'anno.

 di GIOVANNA BERGANTIN

 Puntuale come l’anticiclone africano arriva il primo tormentone dell’estate. E la sfida è già partita. In spiaggia, bibita ghiacciata “en dehors” o gelato al bar, meglio cono o coppetta? Un tira e molla da post lavoro, un mantra estivo che perseguita la ricerca di un’oasi di relax. Così, con buona pace per la linea, è indispensabile togliersi lo sfizio del gelato e goderedi questa delizia. Una passione contagiosa che avevacoinvolto anche i nostri bisnonni, grandi consumatori di bevande ghiacciate e ingegnosi nell’utilizzare laneve mischiata a miele e frutta, probabilmente per realizzare quello che oggi è il “figlio” del gelato, cioè il sorbetto. Una ricetta tramandataci da Plinio il vecchio fa capire come fosse chiara l’idea di sorbetto tra i romani. Univano ghiaccio, tritato finemente conmiele, ad un miscuglio di altro ghiaccio e succo di frutta, in modo da ricavarne una delizia fredda. Ma è con gli Arabi che il gelato riappare in forme più raffinate e leggere. Aggiunsero lo zucchero di canna, la vaniglia, la cannella e nuovi succhi di frutta, tra cui gli agrumi. La fantasia orientale, poi, trovaterreno vivo in Sicilia dove nasce la scuola più fortunata nel mondo. Sulle mense dei calabresi - lo ricorda Brunori Sas ne “L’albero delle noci”-  come dessert si usava la “scirubetta” , ghiaccio tritato addolcito più frequentemente  da  un filo di mosto cotto. Ma tutte le contrade italiane contribuiscono acreare l’arte del gelato. Di certo, la prima gelateria pubblica della storia – Cafè Procope- apre i battentia Parigi nel 1660 ad opera di un intraprendente palermitano, Procopio  de’ Coltelli. Il genovese Giovanni Bosio, apre nel 1770 la prima gelateria a New York, mentre il  veneziano Sartelli lo fa a Londra.

A Parigi il napoletano Tortoni inventa il gelato tra due biscotti. Un immigrato italiano poi, Italo Marchiony, a fine Ottocento unisce piacere, praticità e gusto con l’intuizione del gelato da passeggio. Vendeva per le strade di New York i suoi sorbetti dentro un foglio di carta a forma di cono e perfeziona l’idea creando  una cialda che non solo contiene il gelato, ma si può mangiare. Nel 1906, nei caffè di Milano, erano già apparse le “parigine” (o “nuvole”), fatte di una porzione di gelato compressa tra due ostie di pasta wafer. Il nome "parigine", antenate del moderno "cono", trae origine dal suo ideatore, un certo Giovanni Torre, che di ritorno da Parigi s’inventò il commercio ambulante del gelato racchiuso tra due wafer. E fu così che ad inizio ‘900 i maestri gelatieri invasero“dolcemente” le capitali della Mitteleuropa. La ricchezza di questo settore dolce della gastronomia è un’eredità di tradizioni, usi e fantasie artigianali create dall’arte di maestri locali, come i “pezzi duri”, gelati confezionati in fazzoletti di carta che riportano agli sposalizi di un tempo e i tartufi di Pizzo. Oggi i maestri gelatieri sorprendono con novità assolute. I classici artigianali spaziano tra le varianti a base difrutta o di crema da gustare in cono o coppetta. Quali le differenze? Non solo gli ingredienti base, ma è fondamentale le diverse modalità di come gustarequesta dolcezza iconica. Il cono, nella sua essenziale sintesi, combina - magari con l’aggiunta di panna o topping - la cremosità dei sapori alla cialdacroccante salvando praticità e gusto anche mentre si passeggia. Di contro, preferire il gelato in coppetta è il massimo del bon ton e dell’estetica elegante che consente di apprezzare al meglio il gusto in tutte le varianti.

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