E chiamiamola estate/3: Tutti pazzi per il riso rosa

di GIOVANNA BERGANTIN

 Siamo entrati ufficialmente nel solstizio d’estate. Caldo bollente e voglia di andare in vacanza. Per chi vive tutto l’anno in Calabria, circondato da splendidi paesaggi a quattro passi da casa, è il periodo del vai e vieni di arrivi e partenze scanditi da pranzi light, cene rinforzate, colazioni e thè delle cinque con tanto di fresh drinks pronti a tutte le ore del dì e della notte per chi rientra dal mare o per chi scappa ai monti. Ma quali novità nel panorama del gusto suscitano curiosità e possono arricchire i menù domestici? Tra le tendenze più hot da scoprire nel mondo del food di questa calda estate spiccano tante proposte e piatti originali confezionati con un prodotto che è fiore all’occhiello del made in Italy: il riso rosa naturale. In realtà, ci spiega Davide Greppi, patron della omonima Riseria, che lavora il cereale nelle distese di “mare a quadretti” a Tronzano Vercellese, nel cuore della bassa Padana, patria nazionale del riso, “è più corretto parlare di riso nero semilavorato. Lo produciamo già da molti anni nelle risaie del vercellese.

Originariamente si parte da varietà naturalmente colorate ottenute tramite incroci naturali e nel nostro caso utilizziamo il riso Penelope, varietà di riso pigmentato nero selezionata dall’agronomo Maurizio Tabacchi, dal quale con una leggera lavorazione otteniamo il riso rosa puro. Il pericarpo nero, cioè la pellicola esterna che avvolge il chicco, viene parzialmente asportato durante la fase di trasformazione da riso integrale a riso raffinato”. Il risultato è un riso aromatico dal colore rosato naturale, dal profumo di popcorn e pane, perciò molto versatile da abbinare in cucina, che offre il vantaggio di un tempo di cottura particolarmente rapido. Una fusione perfetta tra sapore e innovazione che suscita curiosità e porta a scoprire nuove combinazioni di piatti intriganti e al contempo sorprendenti.

E’ un modo per uscire dal menù routinario, per stupire gli ospiti e sperimentare sapori nuovi con un occhio attento all’estetica. Una raffinata e romantica idea dal sapore intenso che nel piatto fa tesoro delle nuance del rosa. Più che altro, specifica Davide Greppi “il colore di fine cottura è rosa intenso, lilla, viola, sia se si preferisce un risotto oppure far cuocere il riso solo in acqua per accompagnarlo ai sapori dei crostacei, delle verdure dell’orto o farne delle semplici insalate”. Per accentuare e ravvivare ancora di più il colore, l’esperto raccomanda un “coup de pinceau” finale.

“All’ultimo minuto di cottura bisogna aggiungere del limone o aceto di mele. L’acidità del limone reagisce donando al riso un colore viola carico, più intenso che spiccherà nel piatto”. Possiamo azzardare che il riso rosa puro potrebbe essere considerato un sano alimento del passato con un futuro da star. Per prepararlo facciamolo tostare nell’olio d’oliva, sfumiamo con vino bianco, aggiungiamo dell’acqua bollente per portarlo a cottura e alla fine mettiamo il succo di limone. In totale nove minuti. Mantechiamo e decoriamo con i colori dei fiori di rosmarino. E’ interessante scoprire che oltre le solite ricette base realizzate con estrema semplicità, il tradizionale chicco di riso nelle varietà nostrane di ultima generazione si può servire per raffinati e innovativi piatti da gourmet. Il segreto del successo di questo piatto sta comunque nell'elevata qualità del riso italiano che deriva sia dal lavoro di ricerca sia da una filiera molto controllata.

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