"Menù devolution", il nuovo libro del giornalista Roberto Messina dedicato allo chef di Guardavalle Giuseppe Quaranta

E' in libreria per Rubbettino, il nuovo libro del giornalista catanzarese Roberto Messina scritto stavolta a quattro mani con il collega abruzzese Filippo Tronca, dal titolo “Menù devolution. La sorprendente cucina di Giuseppe Quaranta tra devota territorialità e audace fantasia”, dedicato al creativo chef originario di Guardavalle (Cz) e al suo celebrato ristorante “La posta del poeta” in Toscana, a Terranuova Bracciolini (Ar).

È una vera rivoluzione concettuale oltre che pratica, che sta lasciando il segno e che è destinata a fare proseliti, questa dello chef calabrese di Guardavalle (Cz), Giuseppe Quaranta, che al suo ristorante “La Posta del poeta”, in quel di Terranuova Bracciolini, provincia di Arezzo, si è imposto da un lato il totale superamento del concetto di menu con portate varie, ma fisse, scelte dal cliente; e dall’altro il decentramento, il passaggio da uno stile astratto e apolide, ad uno decisamente territoriale e “tradizionale” che punta tutto sull’offerta e l’elaborazione ai fornelli (pure se in forte dialettica di rinnovamento) di prodotti locali, territoriali, freschi e a chilometro zero.

“Posso dire con orgoglio - dice nel libro Giuseppe Quaranta ai due giornalisti - che siamo riusciti ad elaborare una nuova filosofia di ristorazione che va oltre il piatto, interessando anche l’economia aziendale, e i tempi e modi di lavoro. Qualcosa che avevo immaginato durante le mie esperienze di lavoro precedenti osservando, studiando, mettendomi anche a far di conto. Il bello, qui, è che è stata messa in opera una scientifica operazione di semplificazione e snellimento per offrire il massimo con il minimo sforzo, ed al costo più contenuto possibile”.

Il concetto di semplicità, nella cucina di Quaranta, si coniuga tuttavia con la più alta elaborazione tecnica ed estetica. Il risultato, sono piatti che conquistano il palato per armonia, gusto e bellezza e che riassumono un lungo percorso di ricerca fatto di saperi e sapori antichi, ma che riescono ad essere sempre nuovi e contemporanei.

“Se vai da Quaranta - scrive il noto conduttore televisivo Federico Fazzuoli storico fondatore e conduttore di Lineaverde sulla Rai, nella prefazione al volume - non sai quello che quel giorno deciderà di offrirti… Ti porta via via dei piatti da assaggiare, facendoti fare un viaggio tra sapori diversi. Ti fa partecipare, cioè, alla sua ricerca, senza sapere mai bene se sei un ospite curioso o una cavia. Certo è, che è piacevole, divertente, e oggetto di conversazione, perché i piatti non sono mai scontati”.

“Dalla Calabria - prosegue Fazzuoli – Quaranta è venuto tra le delicate balze di questo variegato Valdarno Superiore, con un’idea in testa: confrontarsi con la cucina locale e con i prodotti che questa ha sempre usato, per tentare di farle fare un salto di qualità. Non ha semplicemente portato la cucina calabrese in una parte della Toscana, per adattarla ai gusti dei nuovi clienti. Ha, invece, studiato il territorio e le sue tradizioni, per proporre piatti che usano i prodotti locali con qualche lieve inserimento di quelli provenienti dalla sua terra d’origine. Unendo così, con un gusto assolutamente personale, due territori e due tradizioni, per tentare una nuova strada innovativa”.

"La cucina è il mio mestiere e la mia passione - dice Quaranta con-. Ma non sono uscito dal mondo delle scuole, sono un autodidatta puro. Le maestre le avevo già in famiglia, mia madre innanzitutto. Nella mia terra d'origine, come avviene in tanti altri paesi e regioni d'Italia, è radicata una forte e fiera tradizione culinaria. E dunque, puoi anche essere il più celebrato degli chef, ma quando ti siedi a tavola in una casa, ospite con tutti gli onori, ti sentirai comunque dire ‘adesso ti faccio vedere io come si mangia!’. E non è segno di presunzione, o di mancanza di rispetto: c'è del vero in questa affermazione".

“Aspetto saliente della sua abolizione del menù voluta come principio inderogabile - spiega Roberto Messina - è la possibilità di praticare senza enfasi ideologica una cucina costruita sui prodotti del territorio: come si dice oggi, a chilometro zero. La scelta dei piatti che prepara, va ovviamente di pari passo con quello che cresce, matura e coglie nel suo orto ed in quello dei contadini del circondario, da cui si rifornisce. Ciò contribuisce a ridurre i costi di produzione: non c’è obbligo ad avere, ad esempio, zucchine tutto l'anno, che arrivano chissà da dove e che magari in autunno vengono presentate come primizie. Le zucchine, Quaranta le serve solo se appena colte dalla pianta. Quella che è una primizia, e quando è ‘pronta’, lo decide madre natura con il cosiddetto ‘tempo balsamico’, il preciso momento di maturazione nel preciso periodo dell’anno di ogni prodotto di madre terra".

Tiene però a sottolineare lo chef: "Con questo discorso della filiera corta, del chilometro zero, non bisogna comunque esagerare. Non ho difficoltà ad ammettere che utilizzo, ad esempio, anche carni di straordinaria qualità che provengono dalla Francia, e altri territori. Idem per altre materie prime. Del resto, tanti ottimi prodotti tipici regionali italiani vengono esportati in tutto il mondo, e meno male. Non vedo perché noi non dovremmo fare lo stesso. Gli spaghetti, oramai lo sanno tutti, sono stati inventati in oriente, i pomodori sono arrivati dall'America, le melanzane dall’India... Ad essere pignoli, anche il nostro piatto nazionale non sarebbe mai esistito senza questo scambio di prodotti a livello globale, questi incontri tra civiltà. E lo stesso vale per tanti piatti tipici, basta citare lo stocco, cucinato in Calabria in modo straordinario ed anzi unico, ma che pur sempre viene pescato nei mari del Nord Europa".

Fuori dalla sua Calabria, ma in un posto unico, suggestivo e propriamente “cult” in provincia di Arezzo, “tra devota territorialità e audace fantasia” (come recita appunto il significativo sottotitolo del libro) questo originale, creativo e visionario guru della cucina, prepara e serve circa un centinaio di straordinari piatti, che vanno trionfalmente in scena nel corso dell’anno. Ma nella quotidianità, non sono più di otto, con il rituale dello spulciare sulla carta le varie pietanze che è qui del tutto abolito...

“Nel davvero insolito menù di Quaranta, piedi saldi nella tradizione mediterranea ma insofferente ad ogni costrizione e routine, nemico della banalità e dell’ovvio, e che perciò non manca mai di sorprendere e al tempo stesso di soddisfare - conclude Roberto Messina - è infatti indicato il solo numero di portate con relativo costo davvero e volutamente accessibile ad ogni tasca, per dare così opportunità a tutti di fare esperienza di cucina di alto livello, sana, gustosa e ‘colta’, di partecipare al suo ‘viaggio’ tra i sapori, di buona e virtuosa ristorazione costruita su dichiarate ed  evidenti basi naturali, ecologiche e di sostenibilità. Non dimenticando che la buona tavola è piacere, ma deve essere anche e soprattutto salute. Un comandamento per il dopo-covid.”  

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