Nell’ultimo libro di Michele De Luca la celebrazione del piatto forte della cucina catanzarese

di Antonio Iannicelli

Di recente sta riscuotendo un notevole interesse la lettura di una Summa gastronomica sul morzello, la pietanza che costituisce da sempre l’anima dei Catanzaresi. Si tratta del piatto tipico della città, un rinforzante mattutino composto da pezzi di trippa, polmone, milza, cuore ed esofago del vitello cotti in abbondante concentrato di pomodoro, peperoncino piccante, origano e foglie d’alloro. Fino all’avvento del fenomeno “mucca pazza” nel composto vi erano anche ‘i dijuni??i, la parte dello stomaco meno pregiata dell’animale, oggi vietata. In questo lavoro puntuale e caratteristico [Michele DE LUCA, La storia d’o morze??ucatanzarisa, Laruffa Editore, Reggio Calabria, 2022] vengono censite tutte le varianti del nome della pietanza e le diverse modalità di preparazione registrate nel territorio della Regione.

?Il morzello, tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del secolo scorso, si è affermato come patrimonio esclusivo della cucina tradizionale del Capoluogo e per lungo tempo i Catanzaresi, senza vantarsene, hanno sottaciuto la bontà di “questa cosa rara”, vivendola come un fatto scontato, una ricchezza della tradizione locale che nessuno potesse intaccarne o metterne in discussionel’appartenenza.

?Oggi a ridestare curiosità ed interesse verso la pietanza vi ha provveduto il glottologo Michele De Luca non nuovo alla trattazione di argomenti della cucina calabrese. Suoi sono libri sulle proprietà contenute nella cipolla di Parghelia [Arrestamu ‘a cipuja. Storia sociale della cipolla rossa di Parghelia, 2014], sulla pesca e preparazione del pescespada [‘U pisci. Storia della caccia al pescespada, 2016], sulla qualità e morfologia dei fichi d’India [Il fico d’India, 2018], sulla tipologia del pesce pettine [I sùrici. I pesci che hanno fatto la storia, 2021], tanto per ricordare qualche lavoro.

?In queste 250 pagine de La storia d’o morze??u catanzarisa, è racchiusa tutta la sapienza culinaria dei catanzaresi di un tempo descritta con garbo, con moderazione, senza la presunzione e la stravaganza di chi deve attestare lo status di cuochi stellati.

?Con questo lavoro storico-sociale sulle abitudini dei Catanzaresi, De Luca, glottologo scrupoloso ed attento che sta per dare alle stampe il Dizionario comparato dei Dialetti e delle Tradizioni della Calabria, un’opera monumentale di quasi diecimila pagine, fa scoprire agli appassionati del dialetto, curiosi ed interessanti modi di trascrizione del lemma in tutte le forme dialettali della regione, fornendo elementi particolari di fonetica per conoscere meglio le diverse pronunce.

?Con lui scopriamo che questa “cosa rara”, come la definiscono i Catanzaresi, nasce nella cucina di chi ha tempo da dedicargli e, attraverso questo recente scavo storico-linguistico, veniamo a conoscenza anche dei posti, ‘i putichi, dove si poteva mangiare questo piatto unico, elaborato durante ‘na matinata sanae gustato dentro un pezzo di pane tipico della città, la famosa pittaspaccata a librettu.

?Tra i tanti personaggi c’è descritta Fiorina, “a regina di Còculi”, morze??ara, abile preparatrice di “sta cosa rara”. C’è ‘a putica ‘i Mangiacasu, all’Osservanza, per arrivare fino ai contemporanei quali Pepè le Rouge, nei pressi del Comune ed Angelina, alla salita delle baracche; ci mostra ‘i co??ari, gli appositi contenitori mentre pippjìanu, cuociono a fuoco lento; ci fa sentire il profumo della pietanza pronta da servire, il suo effluvio tipico; ci presenta osti morze??ari ed entusiasti avventori pronti a gustare una, due porzioni di questa prelibatezza tra una chiacchiera ed un sorso di vino rosso. E lui è lì insieme a noi a rinnovare un ritrovarsi tra amici accomunati tutti dal piatto identitario. Un amarcord che sprona alla lettura, ma soprattutto alla curiosità di gustare la pietanza esclusiva del Capoluogo.

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