Simone Cantafio, lo chef di Lamezia che porta la cucina calabrese fino in Giappone (VIDEO MESSAGGIO e FOTO)

Di prossima uscita il libro dello chef, incentrato sul suo viaggio in Calabria

di CLAUDIA FISCILETTI

Si può sentire il sapore della Calabria nei piatti dello chef Simone Cantafio, e non a caso. Nato in provincia di Milano, nel suo sangue scorre la terra di Calabria, poiché i suoi genitori sono del lametino. Tra i tanti viaggi da lui compiuti per affinare la sua arte culinaria, dalla Francia al Giappone, c’è anche quello fatto nella sua Calabria, che ha esplorato da nord a sud, scoprendola in lungo in largo e decidendo di volerla raccontare nel suo libro di prossima uscita, in cui ricette ispirate dagli ingredienti calabresi e le riflessioni di Simone si uniscono per offrire uno spaccato di questa terra variegata, innalzando un unico stendardo: “la cucina è cultura”. Da Laguiole, in cui ha conosciuto l’universo gastronomico dei fratelli Bras di cui adesso fa parte, al Giappone, Simone è uno degli chef under 40 più promettenti, tanto da essere giunto tra i tre finalisti dei Cook Awards, il mensile di cucina del Corriere della Sera, nella categoria “Chef novità dell’anno” ed è possibile votarlo (CLICCA QUI). Nell’intervista per La Nuova Calabria Simone ha raccontato il suo amore infinito per la cucina, la sua voglia di crescere sempre più e, naturalmente, l’impatto che il viaggio in Calabria ha avuto su di lui.

Partiamo dai Cook Awards del Corriere della Sera, è tra i finalisti nella categoria “Chef novità dell’anno”, se l’aspettava?

“Assolutamente no, credo anzi, sono convinto che i premi e i riconoscimenti non bisogna mai aspettarli o sperare che arrivino, sono e devono rimanere un’aggiunta al lavoro che quotidianamente un professionista porta avanti. Io mi impegno, cerco di dare il massimo, reinventarmi anche in questi momenti particolari con nuovi progetti e collaborazioni, cerco di tenere vivo e alto il mio livello, la mia passione, ma lo faccio per sentirmi cuoco e fare le cose per bene rimettendomi in gioco giornalmente, non con lo scopo di avere più medaglie, ma con quello di sentirmi vivo e felice attraverso la mia passione: la cucina. I premi, le nomination e tutta la parte mediatica arrivano perché a mio avviso c’è un duro lavoro dietro, io devo occuparmi esclusivamente di quello, al resto lascio valutare gli altri, anche se ipocrita sarebbe dire che tutto ciò non fa piacere. Il mio scopo, però, è quello di realizzare una buona cucina sempre in ogni contesto, mantenendo la mia personalità e le mie  idee vive. Il resto è una piacevolissima conseguenza che stimola, ma come disse un mio caro maestro: “Per scrivere la storia serve tempo, costanza e dedizione”, perciò la strada è ancora molto lunga e gli obbiettivi me li pongo quotidianamente sempre più alti, sempre più alla ricerca di un sogno chiamato “la mia  cucina”, avere un’identità culinaria, credo sia il sogno di ogni cuoco, vuol dire avere un tratto, dei principi, uno stile ed essere apprezzato per quello. Questa nomination del Corriere della Sera, fa molto piacere perché si tratta di una referenza nazionale molto prestigiosa, e in giuria ci sono nomi illustri del panorama gastronomico e del Lifestyle internazionale, ma anche perché c’è un voto dedicato al pubblico, a quelle persone che in questi giorni mi scrivono e mi mandano tantissimi messaggi, a loro volevo dedicare un grazie speciale perché è quella parte umana in generale  che amo di più nel mio lavoro, e che oggi per causa di forza maggiore, siamo costretti  a dovercene privare a malincuore, ma loro sono lì e i loro messaggi quotidiani sono una carica immensa. Grazie di cuore”.

Com’è nata la passione per la cucina?

“Sono nato a Rho, in provincia di Milano, ma mamma (di Pianopoli) e papà (di Nicastro) sono calabresi al 100%. Io ne vado fierissimo di queste mie doppie radici, quelle native e quelle affettive, quelle del cuore e del sangue che mi scorre dentro, quello per tradizione è calabrese, e in questa linfa scorre tutta la mia passione. Chi conosce i calabresi sa, che la tavola rappresenta un momento magico di convivialità, di unione, di ritrovo, e il cibo è cultura, vuol dire più che una ricetta e degli ingredienti; vuol dire ascoltare e replicare, trascrivere e conservare , e io sono cresciuto in una casa così, col diario di mia mamma Patrizia sul tavolo e le ricette trascritte a mano, sono cresciuto tra i profumi e i suoni della cucina di nonna, tra le storie e le passeggiate in montagna con zia a raccogliere origano selvatico, perché il nostro aveva un sapore diverso dicevamo, o forse solamente perché lo raccoglievamo con uno spirito diverso, quello della semplicità e della famiglia. Simone Cantafio oggi è questo: si mette una giacca bianca candida, parla tre lingue, fa parte di un gruppo internazionale e di una Maison storica francese la Famiglia Bras, ma nel cuore porta ancora quell’essenza Calabrese, quel diario e quelle storie che sono il centro pulsante della mia cucina, ovunque io sia nel mondo”.

Ha girato il mondo, affinando le esperienze culinarie, fino ad arrivare in pianta stabile in Giappone. In quale luogo sente di aver acquisito più insegnamenti, non solo in cucina, ma anche nella vita?

“Sicuramente la Francia mi ha cambiato tantissimo, ma anzi direi Laguiole mi ha cambiato tantissimo, perché per chi conosce la famiglia Bras, sa che parliamo di un universo gastronomico particolare, qualcosa che va oltre le stelle e i riconoscimenti, parliamo di rigore, dettaglio, precisione, costanza, ma anche di famiglia, trasmissione e, soprattutto, rispetto. Loro mi hanno insegnato il valore di questa parola e credo che sia quella che professionalmente e umanamente apre le più grandi porte in tutto il mondo. Il rispetto in tutte le sue forme e sfumature è un grande insegnamento. Talvolta, a quelli più giovani di me, dico che non c’è bisogno di imparare le ricette, se poi si realizzano senza rispetto, il rispetto viaggia a monte per un cuoco, si inizia dal produttore, all’ingrediente, al team, per arrivare in fine al cliente. RISPETTO è l’insegnamento più bello che ho imparato in questi primi 18 anni di carriera , e la Famiglia Bras mi ha fatto scoprire la profondità di questo principio attraverso la quotidianità, essere in uno dei più grandi ristoranti al mondo, ma farlo in un ambiente rispettoso di tutti, una vera magia, credetemi”.

Ha origini calabresi e la domanda sorge spontanea, cosa pensa della Calabria?

“Bella domanda anzi, bellissima, come lo è questa terra. Quest’anno, nonostante la pandemia, ho realizzato un sogno: poterla scoprire da nord a sud, in gran parte dei suoi luoghi magici attraverso le persone che la vivono e la sanno raccontare con le loro storie. Ho trovato una Calabria che cerca spazio, che vuole voltare pagina , che vuole e sogna di emergere, una Calabria forte con degli ingredienti e dei racconti incredibili. Un giorno un produttore di pecorino nel Crotonese mi disse: “Sai, Simone, la Calabria e un’Italia in miniatura, abbiamo laghi, mari, monti, la Calabria si sviluppa in  verticale e ciò dona a questa regione un microclima che varia incredibilmente, questo ci regala dei doni prelibati, i nostri ingredienti sono unici per questo”. Andando poi a Reggio Calabria, ad esempio , ho visitato la “Conca d’oro”, un luogo  dove crescono rigogliose piantagioni di frutta e verdura  e immaginate perché questa terra si chiama “la conca d’oro” , perché custodisce tesori, ingredienti dal gusto raffinato. Io vivo attualmente e ho passato le mia infanzia nel comune di Pianopoli, nell’area Lametina , questa parte di Calabria è notoriamente conosciuta come la zona più stretta della regione, che permette in pochissimo tempo di passare dal Mar Tirreno al Mar Ionio, con paesaggi e ingredienti totalmente differenti e caratteristici, basta nominare la famosa cipolla di Tropea da una parte e i paesaggi e i gusti marcati e originali dell’Aspromonte e del Cirotano. E vogliamo parlare della Sila? Un luogo che ha visto me e la mia famiglia ritrovarci per anni a passare momenti indimenticabili, in uno dei quadri naturali più suggestivi al mondo, ma ci sono ancora tantissimi luoghi dei quali vorrei parlare e farvi scoprire, per questo nasce la voglia di raccontare il mio sguardo su questa terra attraverso un libro, nuovo, originale e ambizioso, come spero sia l’avvenire di questa regione a me cara. Durante questo viaggio, mi sono sentito toccato nel cuore, perché il mio lavoro sta proprio nel dare voce e tradurre questo messaggio, in Italia e all’estero, di questa terra incredibile che ha voglia di mostrare il suo abito più elegante. Penso che la Calabria sia in un processo molto delicato e particolare, un processo di rinnovamento, di crescita come lo hanno fatto anche altre regioni del sud Italia negli ultimi anni, ma serve lo sforzo di tutti calabresi e non, perché amare la terra vuol dire saperla proteggere ma anche saperla esportare e valorizzare e per farlo servono donne e uomini che credano in un futuro positivo. Questa regione diventerà il cuore e la culla del turismo italiano, perché ha un potenziale che riscalda anima e cuore, ma bisogna volerlo tutti insieme altrimenti resterà solo il sogno perenne di molte generazioni, ma è giunto il momento che la mia generazione e quelle future credano a questa rinascita di un territorio che il mondo intero ci invidia”.

Simone Cantafio durante il suo viaggio in Calabria, qui è alla scoperta della cipolla di Tropea. Foto Michele Galluccio

Che progetti ha per il futuro?

“Il mio viaggio in Calabria di questi 365 giorni, si trasformerà a breve in un libro insieme ad un team d’eccezione 100% Calabrese (formato dal giornalista e critico enogastronomico Gianfranco Manfredi, dal fotografo Michele Galluccio e dal team della casa Editrice Rubbettino). Con questo nuovo progetto vorrei portare  nel mondo il mio racconto di  giovane cuoco venuto dall’Oriente ma con il cuore Calabrese, un cuoco legato alla sua terra d’origine, vorrei far viaggiare le persone attraverso questo libro, che non sarà un libro di ricette ma una scoperta  attraverso donne, uomini e i luoghi che animano questa terra, dopodiché, come si fa in tutti i processi creativi, scatterà la mia elaborazione personale, chiudendo gli occhi  mi ritirerò per elaborare tutte le storie, i gusti, le sfumature di questo incredibile viaggio e lì si concretizzerà attraverso una riflessione personale e profonda la magia della creazione, dando vita ad  alcune ricette inedite ,che vorrei fossero un messaggio per questa terra, credere in se stessa e trovarne il bello e il buono che esiste e che io ho personalmente provato chilometro dopo chilometro, sentendomi sempre più innamorato di  questo luogo, che ha radici lontane e un futuro incredibile davanti a sè”.

Un piatto di Simone Cantafio, ispirato dal mare e dalle montagne calabresi: scampo grigliato e farcito di soppressata e cavolfiore, condimento alle uova di quaglia di Lorica e erbe aromatiche dell’orto

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