(De)-Gustare: in Calabria due giornate di approfondimento dell’esperienza gusto-olfattiva con Nicola Perullo

Nicola Perullo - filosofo, scrittore, professore di Estetica e nuovo Rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Bra) – UniSg - sarà in Calabria nei giorni 17 e 18 maggio 2024 per due serate di approfondimento sull’esperienza gusto-olfattiva.

Durante gli incontri Perullo, che ai temi del gusto ha dedicato gran parte della attività di ricerca e di scrittura, proverà a riflettere sul tema della percezione sensoriale, sul suo valore e sulla sua pregnanza estetica in un momento in cui di gusto ed esperienze gastronomiche si parla in modo sempre più pervasivo e diffuso, forse perfino in modo eccessivo.

In particolare, si ragionerà sui temi seguenti:

Che cos’è il gusto? E che cosa intendiamo quando diciamo di qualcosa che è buono? Esiste in questo campo, dominato dai sensi, qualcosa come un “buono universale” su cui possiamo essere tutti d’accordo? Oppure tutto in questo campo è soggettivo e ogni interrogarci è vano e privo di un approdo? E ancora, che cos’è la Qualità di cui tanto si parla a proposito (ma anche a sproposito) del cibo e dei vini? E quando usiamo espressioni un po’ abusate come eccellenza gastronomica a che cosa ci riferiamo? A qualcosa di univoco, a qualcosa di reale o stiamo usando solo un’espressione di quel marketing gastronomico che ha letteralmente invaso le nostre vite?

Sono domande che riguardano l’intero universo gastronomico ma soprattutto il settore del vino dove alcune tendenze emergenti come quella dei “vini naturali”, “ancestrali” o comunque atipici sembra mettere in crisi i modelli tradizionali di assaggio e di valutazione.

Sono domande, inoltre, che non solo mettono in questione gli “oggetti” del nostro sentire – cibo, vino o altro - ma la modalità stessa dell’assaggio, la sua finalità, la sua espressione e quindi noi stessi. D’altra parte, il termine de-gustazione indica il parlare intorno all’atto del gustare, l’interrogarsi su ciò che stiamo sentendo ma necessariamente anche su noi stessi, sui nostri sensi, sulle situazioni in cui il nostro sentire avviene, sulle emozioni che lo condizionano o fors’anche lo determinano.

Siamo davvero un soggetto puro, de-situazionato e intento a riconoscere le qualità oggettive di ciò che andiamo assaggiando come sottende la degustazione fondata sul modello del riconoscimento di aromi e di valutazione di equilibrio tra sostanze dolci, acide e amare? O siamo invece sempre coinvolti in una situazione emotiva che orienta e “colora” sentimentalmente gli atti percettivi e l’esperienza gustoolfattiva è struttura relazionale in cui il lato soggettivo e oggettivo della relazione si intrecciano condizionandosi vicendevolmente fin quasi a confondersi?

Gli incontri sono organizzati dalla Gufaia di Eugenio Muzzillo, Presidente dei VAC – Vignaioli dell’Alta Calabria e titolare dell’azienda agricola Terre del Gufo con la collaborazione di Angela Sposato, gastronoma, redattrice della guida Slow Wine e di altre importanti pubblicazioni di settore.

Venerdì 17 maggio ore 17.45, Cosenza - Dimora Storica Giostra Vecchia – Palazzo Grisolia

SUL GUSTO IRREGOLARE E L’ARTE DI SENTIRE il VINO

Laboratorio esperienziale di assaggi enologici internazionali rari e sorprendenti guidati da Nicola Perullo provenienti da aree geografiche ancestrali di produzione e consumo di vino che possono rappresentare un modello di riferimento per la Calabria e la sua identità enologica tanto antica, radicata e sorprendente quanto non ancora del tutto definita

L’evento è rivolto a produttori, operatori professionali, degustatori e appassionati che vogliono approfondire i temi del gusto irregolare legato alle produzioni artigianali non serializzate e non sottoposte alla logica della produzione industriale. Dopo una breve introduzione sull’estetica del gusto e l’irregolarità, Nicola Perullo proporrà l’assaggio di sei vini provenienti da aree geografiche diverse di cui quattro vini internazionali e due calabresi, tutti a forte vocazione identitaria e artigianale non reperibili nei circuiti della normale distribuzione. I vini saranno proposti in assaggio coperto (alla cieca) e rivelati solo a degustazione ultimata.

La degustazione non avverrà secondo la tecnica della degustazione sensoriale analitica ma attraverso: assaggi aptici e riflessivi; esercizi di immaginazione emotiva; considerazioni sulla fenomenologia del gusto.

Seguiranno il confronto e la discussione accompagnati da assaggi gastronomici intonati al tema dell’irregolarità.

Posti Limitati, prenotazione obbligatoria e acquisto su Eventbrite al link: https://www.eventbrite.it/e/sul-gusto-irregolare-e-larte-di-sentire-il-vino-tickets886144139977?aff=oddtdtcreator

Sabato 18 maggio ore 18.00, Catanzaro - Libreria Ubik Catanzaro - Via Progresso 2, Catanzaro Lido

 PRESENTAZIONE DI DUE VOLUMI DI RECENTE PUBBLICAZIONE

• Scritti Gastronomici Corsari (e altri saggi sulla consapevolezza del Gusto) di Nicola Perullo; Edizioni ETS

• Il gusto del Cafè. Indagine sull’Oggettività di Kenneth Liebermann, a cura di Nicola Perullo; edizioni ETS

I libri indagano il tema dell’estetica gustativa e del “gusto come relazione” in una prospettiva anti oggettivistica e situazionale in continuità con quanto esperito nel Laboratorio sul Gusto irregolare svoltosi nella serata di Venerdì alla Dimora Storica Giostra Vecchia di Cosenza.

 Scritti Gastronomici Corsari è un libro che raccoglie saggi brevi e militanti di critica alla cultura dominante del gusto e per questo motivo corsari. Il richiamo a Pasolini è reso esplicito dalla triplice intenzione di: sottrarre il gastronomico al suo appiattimento massmediatico giornalistico; sottrarre il gastronomico alla sua egemonizzazione borghesetardo capitalistica; sottrarre il gastronomico alla teorizzazione puramente accademica, a una filosofia che modella tutto dall’alto, ignara delle pratiche concrete in cui il cibo vivo. Come afferma Nicola Perullo, “è proprio nell’epoca della gastro-gentrificazione assoluta, quando il cibo essendo onnipresente ai sensi (specialmente alla vista) rischia di scomparire al sentire, che è necessario ribadire la sua importanza cruciale per la vita dell’uomo”.

Il Gusto del Caffè è un libro del sociologo americano Kenneth Liebermann di cui Nicola Perullo ha curato l’edizione italiana e che a partire dal tema del caffè pone domande generali sul tema del gusto. Come si riconosce un buon caffè da uno cattivo, si chiede Liebermann e qual è il significato di “buono” e da dove viene? Viene dal caffè o dalla mia testa, o ancora dagli standard stabiliti da una schiera di professionisti ed esperti o dalla società in generale? Questo “buono” è qualcosa di oggettivo o soggettivo? È oggettivo quando sono gli esperti a stabilirlo? Tuttavia, gli esperti sanno cosa significa essere oggettivi? E noi lo sappiamo? La de-gustazione può diventare un luogo ideale per portare alla luce le relazioni tra oggettività e soggettività.

Discuterà con Nicola Perullo, Valeria Pinto - Professoressa di Filosofia teoretica al Dipartimento di Studi Umanistici dell’Università Federico II di Napoli che ha insegnato Estetica presso l’Università G. D’Annunzio di Chieti e al tema della valutazione ha dedicato una parte importante della sua attività di ricerca e il libro Valutare e punire. Per una critica della cultura della valutazione, Napoli, Cronopio, 2012; qui la cultura della 5 “valutazione obiettiva” in qualunque campo venga esercitata è ricondotta all’esercizio del potere e alle dinamiche economiche ad esso sotteso. Interverranno Eugenio Muzzillo, Presidente dei VAC – Vignaioli dell’Alta Calabria e Angela Sposato, gastronoma, redattrice della guida Slow Wine e di altre importanti pubblicazioni di settore.

*Nicola Perullo è filosofo, scrittore e accademico. Professore ordinario di Estetica e Prorettore all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, è autore di molti lavori tra filosofia del cibo, estetica della percezione gustativa ed ecologia. Tra i suoi ultimi libri: “Il gusto come esperienza. Saggio di filosofia e estetica del cibo” (2012), “La cucina è arte? Filosofia della passione culinaria” (2013), “Epistenologia. Il vino e la creatività del tatto” (2016), “Ecologia della vita come corrispondenza. Frammenti per la spoliazione del senso” (2017), “Il gusto non è un senso ma un compito” (2018), “Estetica ecologica. Percepire saggio, vivere corrispondente” (2020), “L’Altro Gusto, per un’estetica dell’esperienza gustativa” 2021; “Scritti gastronomici Corsari” e altri saggi sulla consapevolezza del gusto. Ha curato e tradotto numerosi libri di autori internazionali, tra cui Tim Ingold, Carolyn Korsmeyer e Kennet Liberman; è autore di numerosi saggi e svolge un’intensa attività didattica nel campo dell’estetica gastronomica e della percezione gustativ

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