Slow food e la tutela della biodiversità: ora è la volta del fagiolo poverello bianco (LA RICETTA TRADIZIONALE)

L'obiettivo è la tutela della biodiversità. Ecco perché  in questa strana estate in cui si alternano giornate di caldo torrido a giornate uggiose quasi autunnali, l’attività di Slow Food non si ferma, anzi sembra essere animata da nuovi impulsi. 

Proprio in questi giorni gli esponenti di Slow Food Italia Francesco Sottile Tecnico Agronomo della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus,  Alberto Carpino, tecnico agronomo, responsabile dei Presidi Slow Food per Slow Food Calabria, con il supporto del botanico   Giuseppe Caruso, responsabile della biodiversità della condotta Slow Food di Catanzaro, hanno eseguito diversi sopralluoghi presso piccoli  produttori agricoli di prodotti tradizionali a rischio di erosione genetica.

 Questa volta Slow Food si è spostata in uno dei territori più affascinanti della regione che sta vivendo una stagione esaltante per le iniziative messe in campo. Grazie alle attività di animazione territoriali della dottoressa Teresa Maradei, in poco più di un anno è stata fondata la comunità Slow Food del Fagiolo Poverello Bianco e costituita da poche settimane la condotta Slow Food Valle del Mercure - Pollino.

I tecnici di Slow Food hanno incontrato i produttori e visitato gli appezzamenti dove si sta coltivando il fagiolo poverello. Si tratta di un legume ad altissimo contenuto proteico che si aggira intorno al 27%, con caratteristiche organolettiche eccezionali, che sta incontrando il favore del mercato occupando una nicchia dalla quale si approvvigionano gli chef più prestigiosi italiani ed esteri.

 Essendo una specie rampicante la tecnica di coltivazione tradizionale prevede che le piantine possano avvilupparsi su sostegni costituiti da pali di legno o canne, la cosiddetta impalata.

La pianta ha modeste esigenze irrigue, infatti si giova di un paio di interventi per ogni stagione irrigua. L’irrigazione che in alcuni casi viene eseguita per scorrimento, oggi si fa grazie alle ali gocciolanti per contenere i consumi della preziosa acqua di irrigazione.

Il fagiolo, a maturazione, viene essiccato sulla pianta, quindi posto sui “cannizzi” ed infine messi nei sacchi e battuti per rimuovere il baccello secco e sgranati a mano.

Un prodotto che fa parte della tradizione di questi luoghi, che si stava perdendo e che oggi grazie alla passione di un manipolo di giovanni “visionari”, è stato recuperato e sta mietendo successi strepitosi. Al momento le superfici coltivate si aggirano complessivamente intorno a 6 ettari ma i risultati lasciano ben sperare e vi sono potenzialità per poter ampliare la base produttiva.

Questo lavoro di recupero del fagiolo poverello e di altri prodotti che agricoli che costituiscono la straordinaria biodiversità vegetale presenti sul Pollino, sia sul versante Calabrese che su quello Lucano, al di là dei risultati economici quello che più interessa è che i giovani  possano avvicinarsi a questa interessante realtà che si sta sviluppando, limitando lo spopolamento di queste aree interne.

Il Prof. Sottile, chiacchierando con i produttori ha detto che la Biodiversità si difende se la si consuma a tavola, una bellissima metafora che sta a significare che la tutela della biodiversità non può essere limitata a una enunciazione di principio ma ognuno deve fare la sua parte ed in special modo i consumatori che con le loro scelte possono orientare modelli di sostenibilità, aiutare i produttori di prossimità e le produzioni a rischio di scomparsa.

Intorno alla comunità del fagiolo poverello bianco, si è catalizzata l’attenzione degli amministratori Giovanni Cosenza,  consigliere delegato per il Parco Nazionale del Pollino

Mariangelina Russo sindaco di Laino Borgo, Gaetano Palermo sindaco di Laino Castello e Paolo Pappaterra, vicesindaco del comune di Mormanno che incontrando gli esponenti di Slow Food, hanno manifestato il pieno sostegno delle rispettive amministrazioni alle iniziative che intorno al prezioso legume si stanno costruendo. Il Fagiolo Poverello Bianco ha già la De.Co., con dimensione sovra Comunale, che segna anche in questo caso un modello di collaborazione amministrativa che non può che essere presa come modello da replicare.

Il Fagiolo poverello bianco era già all'attenzione di  Slow Food ed infatti fa parte dei circa 100 prodotti calabresi dell’Arca del gusto, straordinario catalogo di prodotti ritenuti a rischio estinzione. L'Arca del Gusto viaggia per il mondo e raccoglie i prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta. Un patrimonio straordinario di frutta, verdura, razze animali, formaggi, pani, dolci, salumi. L'Arca del Gusto segnala l'esistenza di questi prodotti, denuncia il rischio che possano scomparire, invita tutti a fare qualcosa per salvaguardarli: a volte serve comprarli e mangiarli, a volte serve raccontarli e sostenere i produttori; in alcuni casi - quando i prodotti sono specie selvatiche a grave rischio di estinzione - è meglio mangiarne meno o non mangiarli affatto, per tutelarli e favorirne la riproduzione.

Con l’intervento di Slow Food e delle Amministrazioni interessate, a sostegno dei produttori illuminati, si vuole dare nuova dignità ad un prodotto con grandissime potenzialità che può travalicare i confini regionali e può costituire un importante elemento di marketing territoriale per lo sviluppo di quel territorio. 

La ricetta tradizionale della pasta e fagioli poverello Bianco

Pasta e fagioli

Ingredienti: 320 g di fagioli poverello bianco secchi 

240 g di pasta formato tubetti o pasta mista

4 cucchiai di olio evo dolce di Rossano presidio slow food

1 cucchiaio di polvere di peperoni cruschi (zafarana)

Sale q.b

Peperoncino piccante a piacere

Procedimento 

Cuoci i fagioli nella pignata  per 25 min, se sono stati ammollati dalla sera prima,  oppure 40/45 min, se non hanno subito l’ammollo . A parte, in una padella fai soffriggere 4 cucchiai di olio evo Dolce di Rossano Presidio Slow Food e 1 cucchiaio di zafarana. Aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Quindi spegni il fuoco e aggiungi i fagioli appena cotti. 

Cuoci la pasta in abbondante acqua a cui avrai aggiunto il sale. Quando è cotta, scolare e unire ai fagioli. Aggiungere un filo di olio crudo e a piacere peperoncino piccante fresco.

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